உருளைக்கிழங்கு

உருளைக்கிழங்கு என்றவுடன் நம்மில் சிலர் அதனால் வாயுத்தொல்லை ஏற்படும் என்று கூறுவர். ஆனாலும் உருளைக்கிழங்கை சமையலுக்கு பயன்படுத்தாதவர்கள் யாரும் இருக்க முடியாது. தென்னிந்தியாவில் உருளைக்கிழங்கு பொறியல், குழம்பு, குருமா, சாலட் என உணவாகவும், சிப்ஸ் போன்ற தின்பண்டங்கள் தயாரிக்கவும் பயன்படுத்தப்படுகிறது. அதேநேரம் வடஇந்தியாவில் உருளைக்கிழங்கு தினசரி உணவாகவே பயன்படுகிறது. அங்கு உருளைக்கிழங்கு மக்களின் அன்றாட உணவின் ஒரு அங்கமாகவே மாறிவிட்டது எனலாம். இவ்வாறு உலகம் முழுவதும் மக்கள் விரும்பி உட்கொள்ளும் முக்கிய உணவுப்பொருட்களுள் ஒன்றாக உருளைக்கிழங்கு மாறிவிட்டது. நெல், கோதுமை, சோளம் இவற்றிற்கு அடுத்தபடியாக உருளைக்கிழங்கு உலகெங்கிலும் பரவலாக பயிரிடப்படுகிறது. உலகின் பல நாடுகளுக்கு அன்னிய செலாவணி ஈட்டித்தரும் முக்கிய பணப்பயிராகவும் இது விளங்குகிறது. மனிதனின் நல்வாழ்விற்கு தேவையான ஊட்டச்சத்துகள் நிறைந்த உருளைக்கிழங்கு பல்வேறு உணவு வகைகள் தயாரிப்பில் மிகவும் அவசியமான ஒன்றாக விளங்குகிறது.

அறிமுகம்
உருளைக்கிழங்கு என்பது "சொலானம் டியூபரோசம்" என்ற தாவரத்தின் வேரிலிருந்து பெறப்படும், சமையலுக்கு பயன்படும் ஒருவகை கிழங்கே. இது நிழற்செடி வகையைச் சேர்ந்தது. இதன் இனப்பெருக்கம் விதைகள் மூலம் நடைபெறாது. மாறாக கிழங்கின் கணுப்பகுதின் மூலமாகவே நடைபெறுகிறது. உருளைக்கிழங்கின் சிறப்பம்சம் யாதெனில், வேக வைக்கப்பட்ட பின்னரும் கூட இதில் உள்ள ஊட்டச்சத்துக்கள் பெருமளவு தக்க வைக்கப்படுவதே. அதாவது மற்ற காய்கறிகள் உள்ளிட்ட உணவுப்பொருட்கள் போல, சமைத்த பிறகு உருளைக்கிழங்கில் உள்ள ஊட்டச்சத்துகள் இழக்கப்படுவதில்லை. அவை அதற்குள்ளாகவே தங்கி விடுகின்றன. ஆகவே உருளைக்கிழங்கை பயன்படுத்தி தயாரிக்கப்படும் உணவுகள் மிகவும் சத்தானவை என்பதில் ஐயமில்லை. ஆகவே அனைவரும் எவ்வித தயக்கமுமின்றி உருளைக்கிழங்கு உணவுகளை ஒரு கை பார்க்கலாம்.

பரவல்
தென் அமெரிக்க கண்டத்தில் உள்ள பெரு நாடே உருளைக்கிழங்கின் தாயகம் என்று அழைக்கப்படுகிறது. இங்கிருந்து கி.பி.1536ம் ஆண்டு ஐரோப்பாவில் இது அறிமுகப்படுத்தப்பட்டு, பின்னர் ஐரோப்பிய கடல் பயணிகளால் ஆசியா மற்றும் உலகின் பிற பகுதிகளுக்கும் பரவியது. 16ம் நூற்றாண்டில் ஐரோப்பிய கடல் பயணிகள் உருளைக்கிழங்கை பிலிப்பைன்ஸ் நாட்டில் அறிமுகப்படுத்தினர். பின்னர் 17ம் நூற்றாண்டில் இந்தோனேஷியாவின் ஜாவா தீவுப்பகுதிகள் மற்றும் சீனாவிலும், 18ம் நூற்றாண்டில் இந்தியாவிலும், 20ம் நூற்றாண்டின் மத்தியில் ஆப்பிரிக்கப் பகுதிகளிலும் உருளைக்கிழங்கு அறிமுகமானது. இவ்வாறாக இன்று உருளைக்கிழங்கு உலகின் பெருவாரியான நாடுகளில் பயிரிடப்படுகிறது.
உலக வேளாண் நிறுவனத்தின் கணக்கீடுகளின் படி, கடந்த 2006ம் ஆண்டு உலகளவில் உருளைக்கிழங்கு உற்பத்தி 315 மில்லியன் மெட்ரிக் டன்கள். இதில் நான்கில் ஒரு பகுதி, அதாவது சுமார் 79 மில்லியன் மெட்ரிக் டன்கள் சீனாவின் பங்களிப்பே. அதற்கு அடுத்தபடியாக 39 மில்லியன் மெட்ரிக் டன்களுடன் ரஷ்யா இரண்டாமிடத்திலும், 25 மில்லியன் மெட்ரிக் டன்கள் விளைவித்து இந்தியா மூன்றாமிடத்திலும் தொடர்கின்றன.

முக்கியத்துவம்
மனிதனின் முக்கிய உணவுப்பொருளாக மாறிவிட்ட உருளைக்கிழங்கு இன்று, மனிதனின் அன்றாட தேவைகளுள் ஒன்றாகிவிட்டது என்றால் மிகையாகாது. இன்று மனிதன் விரும்பி உட்கொள்ளும் பெரும்பாலான உணவுப்பொருட்களின் தயாரிப்பில் உருளைக்கிழங்கு முக்கிய இடம் வகிக்கிறது.
கி.பி.1845ம் ஆண்டு ஐரோப்பாவின் மேற்கு அயர்லாந்து பகுதியில் ஏற்பட்ட பெரும் உணவுப்பஞ்சம் உருளைக்கிழங்கின் முக்கியத்துவத்திற்கு கட்டியம் கூறும். அச்சமயத்தில் பரவிய ஒருவித கொள்ளைநோயால் அப்பகுதியில் பயிரிடப்பட்டிருந்த உருளைக்கிழங்கு செடிகள் யாவும் பாதிக்கப்பட்டன. இதனால் உருளைக்கிழங்கின் விளைச்சல் வெகுவாக பாதிக்கப்பட்டது. இதனால் அப்பகுதியில் கடும் உணவுப்பஞ்சமே ஏற்பட்டது. இதிலிருந்து உருளைக்கிழங்கு மக்களின் அன்றாட உணவுப்பொருளாக விளங்கி வருவது தெளிவாகிறது.
வளர்ந்து வரும் உலக உணவுத்தேவையை கருத்தில் கொண்டு, கடந்த 2008ம் ஆண்டை சர்வதேச உருளைக்கிழங்கு ஆண்டாக ஐநா அறிவித்தது. மனித வாழ்வில் உருளைக்கிழங்கின் பயன்பாடு குறித்த விழிப்புணர்வை மக்களிடையே ஏற்படுத்த ஐநா தொடர்ந்து பாடுபட்டு வருகிறது. உருளைக்கிழங்கு "மறைந்துள்ள பொக்கிஷம்" என்று அழைக்கப்படுகிறது. உருளைக்கிழங் கிற்கான சர்வதேச மையம் ஒன்று பெரு நாட்டின் தலைநகர் "லிமா" நகரில் ஏற்படுத்தப்பட்டுள்ளது.
வேகவைக்கப்பட்டு, கூழாக்கப்பட்ட உருளைக்கிழங்கும் பருப்பும் சேர்ந்த கலவையே மனிதன் தன் குழந்தை பருவத்தில் முதன் முதலில் சாப்பிடும் திடஉணவாக திகழ்கிறது. உருளைக்கிழங்கில் ஊட்டச்சத்துகள் நிரம்பியுள்ளதால் தான் பள்ளிகளில் பயறு வகைகள் உள்ளிட்ட பல்வேறு சத்துணவுகளுடன் வேகவைக்கப்பட்ட உருளைக்கிழங்கை அனைத்து வளர் இளம் பருவத்தினருக்கும் கொடுக்கும் திட்டம் அறிமுகப்படுத்தப்பட்டது.

ஊட்டச்சத்துகள்
உருளைக்கிழங்கில் விட்டமின் "ஏ" தவிர்த்து, கிட்டத்தட்ட மனிதனுக்கு தேவையான அனைத்து ஊட்டச்சத்துகளும் அடங்கியுள்ளன. அதேநேரம் இதில் கொலஸ்டிரால் இல்லாததால் இதயத்திற்கு மிகவும் ஏற்றது. உடலின் இரத்த அழுத்தத்தை சீராக பராமரிப்பதிலும் உருளைக்கிழங்கு மிக முக்கிய இடத்தை வகிக்கிறது. மேலும் நெல், கோதுமை, சோளம் போன்ற பிற உணவுப்பொருட்களை ஒப்பிடும் போது உருளைக்கிழங்கில் தான் அதிக அளவு கலோரி உள்ளது. ஒரு ஹெக்டேர் நிலத்தில் பெறப்படும் உருளைக்கிழங்கு 9.2 மில்லியன் கலோரிகளை தருகிறது. ஆனால் அதேஅளவு நிலத்தில் இருந்து பெறப்படும் அரிசியிலிருந்து 7.4 மில்லியன் கலோரிகளும், கோதுமையிலிருந்து 3 மில்லியன் கலோரிகளும், சோளத்திலிருந்து 7.5 மில்லியன் கலோரிகளும் மட்டுமே பெற முடியும் என்பது ஆய்வுகளின் மூலம் நிரூபிக்கப்பட்டுள்ளது.
உருளைக்கிழங்கில் 75%க்கம் அதிகமாக நீர் மூலக்கூறுகளே வியாபித்துள்ளன. அதன் திட மூலக்கூறுகளில் பெரும்பகுதி மனிதனின் இயக்கம் மற்றும் வளர்ச்சிக்கு தேவையான ஆற்றலை வழங்கும் மாவுப்பொருளான கார்போஹைட்ரேட் தான். உருளைக்கிழங்கின் வெளித்தோலுக்கு அடியில் மஞ்சள் நிற படிவமாக புரோட்டின் காணப்படுகிறது. மேலும் மனிதனுக்கு தேவையான வைட்டமின்கள், தாதுஉப்புகள் உள்ளிட்ட அனைத்து ஊட்டச்சத்துகளும் உருளைக்கிழங்கில் அடங்கியுள்ளன.





புதிதாக அறுவடை செய்யப்பட்ட, தோலுடன் கூடிய, சுமார் 100கி எடையுடைய உருளைக்கிழங்கில் ஏறத்தாழ 75கி அளவிற்கு நீர் மூலக்கூறுகளே நிறைந்துள்ளன. இதில் கார்போஹைட்ரேட் 19 கிராமும், புரோட்டீன் 2 கிராமும், கொழுப்பு 0.1 கிராமும் உள்ளன. மேலும் இதில் அடங்கியுள்ள ஊட்டச்சத்துகளும், அவற்றின் அளவுகளும், மனிதனின் அன்றாட தேவையில் (Daily Value ) அவற்றின் பங்களிப்பும் பின்வரும் அட்டவணையில் தரப்பட்டுள்ளது.

ஊட்டச்சத்து அளவு Daily Value (in Percentage)


தையமின் (வைட்டமின் பி1) 0.08 மிகி 6%
ரைபோபிளேவின் (வைட்டமின் பி2) 0.03 மிகி 2%
நியாசின் (வைட்டமின் பி3) 1.10 மிகி 7%
வைட்டமின் பி6 0.025 மிகி 19%
வைட்டமின் சி 20 மிகி 33%
கால்சியம் 12 மிகி 1%
இரும்பு 1.8 மிகி 14%
மெக்னீசியம் 23 மிகி 6%
பாஸ்பரஸ் 57 மிகி 8%
பொட்டாசியம் 421 மிகி 9%
சோடியம் 6 மிகி 0%

சேமித்தல்
நீர்மூலக்கூறுகள் அறவே இல்லாத, குறைந்த வெப்பநிலையுடைய, சூரிய வெளிச்சமற்ற, நன்கு காற்றோட்டமான அறைகளில் தான் உருளைக்கிழங்கை சேமித்து வைக்க வேண்டும். ஏனெனில் நீருடன் சேரும் போது உருளைக்கிழங்குகள் அழுகிவிடும் அபாயம் உள்ளது. உருளைக்கிழங்கின் மீது சூரியஒளி படும் போது, அது விஷத்தன்மையுடைய "சொலானின்" உருவாக காரணமாகிறது. அதேநேரம் உருளைக்கிழங்கை வெங்காயத்துடன் சேர்த்தும் சேமித்து வைக்க கூடாது. அவ்வாறிருப்பின் உருளைக்கிழங்கு சீக்கிரமாகவே கெட்டுவிடும். உருளைக்கிழங்கு சேமிப்பதில் இருக்கும் பல்வேறு சிரமங்களினாலும், உலக நாடுகள் அனைத்திலுமே இது விருப்பமான உணவுப்பொருளாக இருப்பதாலும் உலகில் விளையும் உருளைக்கிழங்கில் சுமார் 5% மட்டுமே உலகளவிலான வர்த்தகத்தில் பயன்படுத்தப்படுகிறது.

சமையலில் உருளைக்கிழங்கு
பல்வேறு உணவு வகைகள் தயாரிப்பதில் உருளைக்கிழங்கு முக்கிய பகுதி பொருளாக பயன்படுகிறது. பெரும்பாலும் உருளைக்கிழங்கை வேகவைத்து வெளித்தோலை உரித்துவிட்டோ அல்லது தோலுடனேயோ பயன்படுத்துகின்றனர். உருளைக்கிழங்கை முழுமையாகவோ அல்லது சிறுசிறு துண்டுகளாகவோ சமையலில் பயன்படுத்துகின்றனர். பெரும்பாலான உருளைக்கிழங்கு உணவு வகைகள் சூடாகவே பரிமாறப்படுகின்றன. சில உணவுப்பொருட்கள் மட்டுமே சமைத்து, ஆற வைக்கப்பட்ட பின்னர் பரிமாறப்படுகின்றன. அதற்கு உதாரணம் சாலட் மற்றும் சிப்ஸ் வகைகள். மற்றவற்றுடன் ஒப்பிடும் போது உருளைக்கிழங்கை சமைப்பது எளிது. உருளைக்கிழங்கின் வகையையும், அளவையும் பொறுத்து அதை வேகவைக்க சுமார் 10 முதல் 25 நிமிடங்கள் வரை மட்டுமே ஆகும்.

உணவு வகைகள்

லத்தீன் அமெரிக்கா
பாப்பா ஆ லா ஹாங்கைனா, பாப்பா ரீலேனா, ஓகோபா, காரா பல்கரா போன்ற உலகப்புகழ் பெற்ற லத்தீன் அமெரிக்க உணவு வகைகளுக்கு முக்கிய பகுதிப்பொருளே உருளைக்கிழங்கு தான். பெரும்பாலும் உருளைக்கிழங்கை வேகவைத்து, கூழாக்கிய பின்னரே பயன்படுத்துகின்றனர். சிலி நாட்டில் உருளைக்கிழங்கை பயன்படுத்தி செய்யப்படும் "சிலாக் ஆர்கியலகா" என்ற உணவு மிகவும் பிரபலம்.

வடஅமெரிக்கா
"பிரெஞ்சு பிரைஸ்" மற்றும் "ஹாஷ் பிரௌன்ஸ்" போன்ற உருளைக்கிழங்கை பயன்படுத்தி தயாரிக்கப்படும் உணவுகள் அமெரிக்காவின் எல்லா உணவு விடுதிகளிலும், துரித உணவகங்களிலும் தாராளமாக கிடைக்கும். "சால்ட் பொட்டட்டோ" என்ற உணவு நியூயார்க்கில் மிகவும் பிரபலம். உருளைக்கிழங்கை நீர் சேர்த்து கொதிக்க வைத்து, பின்னர் உப்பு சேர்த்து, நெய்யுடன் பறிமாறப்படும் உணவே இது. இதன் தன்னிகரில்லா சுவையால் இது நியூயார்க் நகர உணவகங்களில் தனக்கென தனியிடத்தை பெற்றுள்ளது. உலகப் பிரசித்தி பெற்ற ஹனூக்கா திருவிழாவின் போது அமெரிக்காவில் உள்ள யூதர்கள் "லேட்கீஸ்" எனப்படும் பொறித்த உருளைக்கிழங்கு பான்கேக்குகளை உண்பதையே பாரம்பரிய வழக்கமாக கடைபிடித்து வருகின்றனர்.

ஐரோப்பா
இங்கிலாந்தில் வேகவைக்கப்பட்டு, கூழாக்கப்பட்ட உருளைக்கிழங்கும் மீன் உணவும் அனைவராலும் விரும்பி உண்ணப்படுகிறது. சிப்ஸ்களாகவும் பரவலாக பயன்படுத்தப்படுகிறது. உலகளவில் மிகவும் பிரசித்தி பெற்ற "சன்டே ரோஸ்ட்" என்ற உணவில் பொறிக்கப்பட்ட உருளைக்கிழங்கு முக்கிய இடம் வகிக்கிறது. மேலும் "ஷெப்பர்டு பீ", "பபுள் அன்ட் ஸ்குவாக்" ªன்ற உணவு வகைகளின் தயாரிப்பிலும் உருளைக்கிழங்கே பிரதானம். "பபுள் அன்ட் ஸ்குவாக்" முன்னர் இறைச்சி சேர்ந்த அசைவ உணவாகவே பரிமாறப்பட்டது. ஆனால் தற்போது அது வெறும் காய்கறிகளின் கலவையாக, சைவ உணவாகவே பரவலாக மாறிவிட்டது. அயர்லாந்து நாட்டில் வேகவைக்கப்பட்டு, கூழாக்கப்பட்ட உருளைக்கிழங்கையும், முட்டைக்கோசையும் பிரதானமாக கொண்டு தயாரிக்கப்படும் "அயர்லாந்து கல்கனான்" என்ற உணவு அந்நாட்டு மக்களால் மிகவும் விரும்பி உண்ணப்படுகிது. வேகவைத்த உருளைக்கிழங்குடன் மாவு, நெய், வெங்காயம் சேர்த்து தயாரிக்கப்படும் "போன்சே பான்கேக்" உலக அளவில் பிரபலமானவை.
"பிரின்ட்சோவ், ஹாலூஸ்கி" போன்ற உணவு வகைகள் ஸ்லோவாக்கியா நாட்டில் மிகவும் பிரபலமானது. உருளைக்கிழங்குடன் மாவு சேர்த்து, கொதிக்க வைத்து, பின்னர் அதனுடன் ஸ்லோவாக்கியாவின் ஒவ்வொரு பகுதியிலும் ஒவ்வொரு விதமான பொருட்கள் சேர்த்து உட்கொள்ளப்படுகிறது. வடக்கு மற்றும் கிழக்கு ஐரோப்பாவில் குறிப்பாக ஸ்காண்டிநேவியன் நாடுகள், ரஷியா, போலந்து, பெலாரஸ், உக்ரைன் போன்ற நாடுகளில் உருளைக்கிழங்கை முழுமையாக வேகவைத்து, பின்னர் ஒருவித மூலிகைப்பொருட்களுடன் சேர்த்து உணவாக பயன்படுத்துகின்றனர்.
மேற்கு ஐரோப்பாவில் குறிப்பாக பெல்ஜியம் நாட்டில் "பிரெஞ்சு பிரைடு பொட்டட்டோ" உணவு மிகவும் பிரபலம். இது உருளைக்கிழங்கை வேகவைத்து, சிறுசிறு துண்டுகளாக்கி பொறித்து தயாரிக்கப்படுகிறது. "ஸ்டம்பார்டு" என்பது புகழ்பெற்ற ஹாலந்து உணவு வகை. இதில் உருளைக்கிழங்குடன் பல்வேறு காய்கறிகள் பயன்படுத்தப்படுகின்றன.
"ஹச்சிஸ் பெர்மெண்டியர்" என்ற உருளைக்கிழங்கை பிரதானமாக கொண்டு தயாரிக்கப்படும் உணவு பிரான்ஸ் நாட்டில் மிகவும் பிரபலமானது. பிரான்சின் மத்திய அலியர் மற்றும் லிமோசின் பிரதேசங்களில் "பேட் ஆக்ஸ் பொமிஸ் டி டெரே" என்ற உருளைக்கிழங்கு உணவு வகை மிகவும் பரவலாக விரும்பி உட்கொள்ளப்படுகிறது. வேகவைத்து பொறித்த உருளைக்கிழங்குடன், தக்காளிச்சாறு சேர்த்து தயாரிக்கப்படும் "பொட்டட்டோ பிரேவாஸ்" என்ற உணவு ஸ்பெயின் நாட்டில் மிகவும் பிரபலம்.
இத்தாலி மற்றும் கிழக்கு ஐரோப்பிய நாடுகளில் குறிப்பாக பவேரியா, லக்சம்பர்க் பகுதிகளில் "நோக்கி" என்ற உணவு மிகவும் பிரசித்தி பெற்றது. இதில் வேக வைக்கப்பட்ட உருளைக்கிழங்குடன் இறைச்சி சேர்த்து, உணவாக பயன்படுத்தப்படுகிறது. இதுதவிர பல்வேறு சூப்புகள் தயாரித்தலில் உருளைக்கிழங்கு பிரதான இடத்தை பிடித்துள்ளது. உருளைக்கிழங்கை பயன்படுத்தி செய்யப்படும் "விச்சிசொய்ஸ்" என்ற சூப் உலக புகழ்பெற்றது. "பாப்பாஸ் ஆருதாஸ்", "டார்டிலா டி பொட்டட்டோ" (உருளைக்கிழங்கு ஆம்லேட்) போன்றவை உருளைக்கிழங்கை பயன்படுத்தி தயாரிக்கப்படும் ஐரோப்பிய உணவு வகைகளில் குறிப்பிடத்தக்கவை.

இந்தியா
உலகின் ஒழுங்கிற்கு இந்தியா மட்டும் என்ன விதிவிலக்கா என்ன?. வடஇந்தியர்களின் உணவில் உருளைக்கிழங்கு ஏதாவது ஒரு ரூபத்தில் அன்றாடம் இடம்பெறும். பொதுவாக இந்தியாவின் வடபகுதியில் கோதுமை உணவு வகைகளும், தென்னிந்தியாவில் அரிசியுமே மக்களின் தினசரி உணவாக விளங்குகின்றன. வடஇந்தியர்களின் அன்றாட உணவான சப்பாத்திக்கான குருமாவின் முக்கிய ஆதாரமே உருளைக்கிழங்குதான் என்பது அனைவருக்கும் தெரியும். தென்னிந்தியாவில் மக்களின் பாரம்பரிய உணவுகளான சாம்பார், குழம்பு உள்ளிட்ட பல்வேறு உணவுகள் தயாரிப்பில் உருளைக்கிழங்கு முக்கிய இடம் வகிக்கிறது. மேலும் உருளைக்கிழங்கை பயன்படுத்தி பொறியல், அவியல் என பலவிதமான உணவுகளையும் தயாரிக்கின்றனர். இவ்வாறாக உருளைக்கிழங்கு உலகம் முழுமையும் சிறுவர் முதல் பெரியவர் முதல் விரும்பும் உணவாக உருளைக்கிழங்கு திகழ்கிறது.

பிற பயன்பாடுகள்
வோட்கா போன்ற மதுபானங்கள் தயாரித்தலில் உருளைக்கிழங்கு பயன்படுத்தப்படுகிறது. மேலும் இது வீட்டில் வளர்க்கப்படம் பிராணிகளுக்கு உணவாகவும் பயன்படுகிறது. ஜவுளி மற்றும் பேப்பர், போர்டு தயாரிப்பின் போது தேவையான கரிம வேதிப்பொருட்களை உருளைக்கிழங்கில் உள்ள ஸ்டார்ச்சிலிருந்து தயாரிக்கலாம். மேலும் பிளாஸ்டிக் பொருட்கள் தயாரிப்பிற்காக, உருளைக்கிழங்கை பயன்படுத்தி பாலிலாக்டிக் அமிலம் தயாரிப்பது குறித்த ஆய்வுகள் தொடர்ந்து நடந்து வருகின்றன.